Se a culinária russa tem seu próprio "sabor", é a decapagem de cogumelos. Na Europa, essas receitas são quase desconhecidas. Mas usá-los resultará em um ótimo prato.
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Como se preparar para salgar
Você pode salgar qualquer cogumelo, mas precisa selecionar espécimes jovens e saudáveis para isso. Caso contrário, não haverá sabor e crocância característicos.
A preparação para salga inclui:
- Rubor. Imediatamente após a colheita, os cogumelos são colocados em um grande volume de água e embebidos por várias horas. Em seguida, todas as áreas com vermes e quebradas são removidas.
- Limpeza. Preste atenção especial aos recessos centrais das gorros e às placas nas costas. É necessário limpar em água corrente, usando uma escova de dentes e retirando a pele das gorros.
- Ordenação. Todos os espécimes danificados e suspeitos são descartados: é melhor jogar fora o cogumelo comestível do que salgar o venenoso. Durante a classificação, os cogumelos são classificados em variedades: cada um tem seu próprio período de cozimento.
- A fechadura. É necessário molhar todos os cogumelos por um período de um dia (para cogumelos brancos do leite) a 5 (para cogumelos brancos, cogumelos pretos do leite, valores e folhas de árvores). Alguns cogumelos (russula, cogumelos pequenos, cogumelos) não precisam de ser bloqueados. Com a imersão prolongada, a água é trocada 3 vezes ao dia, por longos períodos adiciona-se ácido cítrico e sal na proporção de 2 ge 10 g por 1 litro de água.
Após a imersão, os cogumelos são retirados da solução, separados e, se necessário, limpos novamente.
Opções de culinária para cogumelos salgados
Os cogumelos são salgados de três maneiras:
- "Anidro".
- "Legal."
- "Quente".
Em qualquer caso, o sal deve estar em recipientes de madeira, vidro ou metal esmaltado.
Nas versões “sem água” e “fria”, o cozimento ocorre em um recipiente aberto. Os cogumelos são separados, colocados em um recipiente sob um pano ou gaze e, em seguida, cobertos com um neutro para ação química (madeira, plástico, esmalte, etc.) tampa, sobre a qual a opressão é colocada - pesada e quimicamente neutra carga.
Salga Anidra
Com o método seco, os cogumelos são apenas descascados. Não é necessário lavá-los ou molhá-los por muito tempo. Normalmente, os cogumelos e a russula são preparados desta forma (também limpam a tampa para evitar o amargor da pele).
Os cogumelos são colocados em um recipiente e o sal é derramado por cima - 40 g por 1 kg de cogumelos. Uma tampa é colocada em cima e dobra. Após 3-4 dias, os cogumelos começarão a escorrer, após o que outro lote é colocado, também polvilhado com sal.
Os cogumelos estarão prontos 7 a 10 dias após a última postura.
Salga fria
Nesse caso, as matérias-primas são lavadas e até mesmo embebidas (principalmente os leiteiros), após o que são colocadas em um salga misturadas com temperos (raiz-forte, endro, alho, etc.). - a composição das especiarias depende do gosto do comedor). Os cogumelos são polvilhados com sal a uma taxa de cerca de 40-50 g por 1 kg de matéria-prima.
Em seguida, o recipiente é colocado sob opressão, após 2-3 dias é permitido colocar um novo lote.
Termos de prontidão:
- Valui - 60 dias.
- Volnushki e cogumelos de leite da variedade branca - 45 dias.
- Ryzhiks e russules - 10-12 dias.
O prazo é contado a partir do dia em que o último lote foi colocado.
Existe uma opção quando salgado em água fervida resfriada. Tudo é igual aqui, mas os cogumelos são inundados com água.
Salga quente
Este método é adequado para todos os tipos de cogumelos. Antes da salga são lavados, limpos, os grandes são cortados em pedaços, as pernas são retiradas. Depois disso, a matéria-prima é levemente fervida, mas não mais molhada.
A decocção é feita em água fervente, salgada na proporção de 50 g de sal por 1 litro de água. O tempo de processamento é:
- Para cápsulas de leite de açafrão - você só precisa despejar água fervente 2 a 3 vezes.
- Para cargas e grumos - até 10 minutos em salmoura fervente.
- Para leitelho, russula e ondas - até 15 minutos.
- Para chanterelles - até 20 minutos.
- Para champignon e cogumelos porcini - até 25 minutos.
- Para agarics mel - até meia hora.
- Para avaliadores - até 35 minutos.
Em vez de ferver, você pode mergulhar os cogumelos em água fervente, trocando-a 3-4 vezes. O tempo de exposição deve ser de pelo menos 20 minutos. Mas é melhor ferver os cogumelos durante pelo menos 40-45 minutos, independentemente do tipo - desta forma há menos risco de envenenamento.
Os cogumelos acabados são retirados da salmoura, resfriados, colocados em um recipiente e cobertos com sal (geralmente 30-40 g por 1 kg de cogumelos). Em seguida, os cogumelos são despejados com a salmoura em que foram cozidos, temperos são adicionados e, se necessário, óleo vegetal (para que a película de óleo isole os cogumelos do ar).
Quando você pode comer cogumelos
Cogumelos em conserva enrolados em potes tornam-se deliciosos depois de um mês. Salgados de outras formas estão prontos para a alimentação nos termos indicados acima.
Você salga os cogumelos?
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