Anteriormente pensava-se que os receptores gustativos humanos percebem quatro gosto: doce, salgado, azedo e amargo. Mais recentemente revelou o quinto tipo de receptores gustativos responsáveis pela percepção do sabor de umami - sabor "carne" ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
A transportadora é um açúcar sabor doce, salgado - sal.
Nas mentes de sabor também tem os seus próprios meios e que - glutamato monossódico (glutamato monossódico, MSG, E621).
engenheiro químico, proteínas fleyvorist Sergei flavorchemist.lj.ru escreve:
"Glutamato de sódio - um sal de ácido glutâmico, um dos amino ácidos a partir dos quais as proteínas são construídos. É em qualquer proteína sem exceção, sem a proteína não existe, em princípio. Além disso, é provavelmente o mais comum entre todos os vinte aminoácidos. Em algumas proteínas vegetais a sua quantidade pode ser de até 20-40 por cento. No corpo, serve um grande número de funções, pode-se dizer que o corpo sem ela, em princípio, não pode viver. Mas, felizmente, é um amino ácido não essencial: isto é, se não há comida suficiente, o corpo sintetiza-lo tranquilamente, e se o excesso de alimentos - com segurança reciclado. Recusar comida para o ácido glutâmico não pode ser - então você tem que abandonar completamente a proteína.
Aconteceu no decurso da evolução: ácido glutâmico - que pode ser dito, o marcador de proteína. Se o alimento possui uma proteína - é, como regra, uma certa quantidade deste aminoácido, respectivamente, mentes de reconhecimento - a maneira em que o corpo é de alimentos ricos em proteínas. É por isso que precisamos deste sabor é agradável, que a indústria usa o alimento.
Mas não é só a indústria: a maioria dos métodos de cozinhar - é, na verdade, a produção do glutamato proteína: assar, fritar, cozinhar. Proteína na presença de um ácido, sob a acção de calor ou pela acção de enzimas contidas nos produtos alimentares ou de micro-organismos introduzidos, é feito reagir com água. Esta reacção é essencialmente semelhante ao que acontece com uma proteína no tracto digestivo, e conduz inevitavelmente à desintegração das suas longas moléculas em fragmentos separados ou aminoácidos individuais. Eles - e especialmente o ácido glutâmico - apenas dar o gosto do alimento bom.
Se estamos a falar da fermentação - é a produção de glutamato: molhos de soja, molhos de peixe, queijos, particularmente difícil. Às vezes ele é usado e uma fonte natural de glutamato, por exemplo, se estamos falando de ketchup. Na verdade, glutamato de tomate, é por isso que é tão delicioso. Cooks tateou gosto umami chance de sabor e química para perceber essas intuições na forma de uma substância que pode ser adicionado aos alimentos. "
Em 1908, um professor da Universidade de Tóquio Kikunae Ikeda descobriu que o glutamato causa um caldo saboroso de algas kombu. Ele chamou o novo sabor de umami.
Umami tem uma leve, mas a longo jogando sabor que faz com que a salivação e uma sensação suave na língua, estimulando a garganta, boca e parte de trás da boca. Por si só, umami não é tem um sabor agradável, mas faz muitos tipos de comida deliciosa. Otimalidade sabor de umami depende da concentração de sal, a comida delicioso malosolonaya pode ser, se quantidade adequada de umami.
Agora, o glutamato de sódio foram preparados por bactérias capazes de sintetizar essa substância.
Outra citação do artigo de Sergei Belkova:
"Palavra-chave do glutamato para humano - é um neurotransmissor: ela é transmitida através da ordem de 60 por cento dos impulsos nervosos. Neste contexto, há um monte de diferentes histórias sobre o fato de que o glutamato a partir de alimentos pode causar distúrbios do sistema nervoso. Note-se que, neste caso, eles poderiam causar nenhum glutamato - não só alimentos, temperado com o molho de soja, ou um produto em que o cristalino glutamato adicionada, mas também a partir de carne convencional. Ou queijo cottage: acredita-se que o queijo cottage baixo teor de gordura - este é produto de proteína útil; mas no glutamato coalhada contém 8 vezes mais do que em batatas fritas, por exemplo. O queijo cottage é em uma forma ligada e não tem o gosto, mas em qualquer caso, entra no corpo e está envolvida no metabolismo.
Mas glutamato provoca doenças nervosas por duas razões simples. Em primeiro lugar, o próprio corpo é capaz de sintetizar glutamato, se não for o suficiente, e destrói-lo, se ele é demais. Em segundo lugar, há a barreira sangue-cérebro, que passa as substâncias desejadas protegido de desnecessário entre os sistemas nervosos centrais e circulatórias. Aqui glutamato não pode passar essa barreira e para o cérebro não recebe. Esta é também a invenção de evolução: uma vez mais, o glutamato na alimentação humana - catastrófica. E assim foi - desde o tempo em que éramos pequenas bactérias unicelulares, antes que se tornou tão grande e nem sempre os seres inteligentes.
E, em geral, a concentração de glutamato no cérebro em cem vezes mais do que no sangue, por isso mesmo a idéia encharque glutamato cerebral da comida parece implausível. Todos os mesmos glutamato que é usado pelo sistema nervoso, sintetizado e destruído in situ ".
By the way, em Inglês chamado glutamato monossódico intensificador de sabor - melhorador, vestir gosto. Pegamos uma tradução incorreta - "realçador de sabor". Na verdade, o único sabor que o glutamato pode melhorar - este sabor de umami. Assim como o sal realça o sabor salgado e aumenta o doce açúcar.
Aparentemente, o mito sobre os perigos da MSG - é apenas um mito, e na verdade esta substância é muito mais seguro sal e açúcar.
Se você está interessado neste tópico, leia o artigo a partir do qual as citações que eu usei na íntegra: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
O tema principal do meu blog - Equipamento para a vida humana. I escrever comentários, partilhar experiências, falar sobre todos os tipos de coisas interessantes. E eu estou fazendo histórias dos lugares interessantes e contar sobre eventos interessantes.
Adicione-me como um amigo aqui. Lembre-se o endereço curto do meu blog: Blog1.rf e Blog1rf.ru.
Meu segundo grande projeto - http://lamptest.ru. I teste de lâmpada LED e ajudar a descobrir quais são bons e quais não são.