O caldo devidamente preparado é a base de qualquer delicioso primeiro prato. Se você não conhece as nuances e características de sua criação, é improvável que consiga agradar a si mesmo e sua família com uma obra-prima culinária. Novate.ru informa quais regras você precisa seguir para que o caldo seja sempre transparente e saturado.
Qual é a diferença entre caldo e caldo?
Em algumas receitas, você pode encontrar uma referência a uma decocção, com base na qual é preparada uma sopa ou borscht. Acontece que eles são baseados em vegetais ou cogumelos, enquanto os caldos são cozidos de carne, peixe ou aves, o que os torna mais espessos e ricos. Independentemente do que você cozinha, você deve seguir a mesma tecnologia. Leia mais sobre isso abaixo.
Regra 1: Ferva em água fria
Os produtos que formarão a base de uma decocção ou caldo devem ser sempre colocados em água fria e não em água fervente. Isso é necessário para que todas as vitaminas e nutrientes contidos em vegetais, carnes ou peixes tenham tempo de passar para o líquido. Em média, deve haver três a quatro vezes mais água do que o produto principal. Ou seja, se para o caldo você pegar um pedaço de carne de porco pesando 500 gramas, deve haver um e meio a dois litros de líquido.
Se os utensílios de cozinha não tiverem uma panela grande, ferva o caldo. Nesse caso, será necessário reduzir a proporção para 1,5-2,5 partes de água em relação ao produto principal. Você pode diluir o caldo diretamente no processo de cozimento da sopa. Por exemplo, para um quilo de frango, você precisará tomar um litro e meio de água. Quando o caldo estiver pronto, provavelmente restará 1,2 litros de líquido. Para fazer uma sopa deliciosa, você precisará adicionar a mesma quantidade de água.
Regra 2: Adicione ervas e vegetais
No caldo, um dos parâmetros mais importantes é o aroma. Portanto, é necessário adicionar vegetais, além de ervas, especiarias e temperos. Mas você não pode derramar tudo na panela - os “sabores” usados não devem interromper o sabor principal. Por exemplo, o caldo de peixe precisa de uma quantidade mínima de temperos, pois tem um sabor leve que é muito difícil de pontuar. Mas na carne, você pode adicionar mais ervas, porque é difícil de matar.
Quanto aos vegetais, os vegetais de raiz soam melhor no caldo. Pode ser cebola, cenoura, raiz de aipo ou salsa - eles tornam o caldo mais saboroso e limpo. Não corte os alimentos muito finos: cebolas - em duas ou três partes, cenouras - em duas ou quatro, dependendo do tamanho. As ervas são adequadas tanto frescas quanto secas. No primeiro caso, eles devem ser amarrados com um fio e abaixados na panela até liberarem sabor e aroma e, no segundo, devem ser colocados em um saco de gaze, para que depois seja mais fácil tirá-los do caldo.
Em uma nota: Existe uma combinação universal de ervas que realçam perfeitamente o sabor do caldo. Estes são salsa, tomilho e folha de louro. As ervas secas devem ser adicionadas à panela no início do cozimento, mas as ervas frescas podem ser colocadas 15-20 minutos antes do final do processo de cozimento.
Regra 3: Sal em partes
Muitas donas de casa estão acostumadas a colocar todo o sal no caldo imediatamente após a fervura, mas essa abordagem não é totalmente correta. Para não calcular mal com a quantidade de tempero, sal em partes. Os chefs aconselham adicionar algumas pitadas de sal no início para ajudar os extrativos a passarem para a água e deixar a gosto no final. Essa sequência permite matar dois coelhos com uma cajadada só: primeiro, os caldos-brancos são sempre armazenados na geladeira sem sal ou com uma quantidade mínima. Em segundo lugar, durante o processo de cozimento, o líquido diminuirá e a concentração de sal que você adicionou no início aumentará. Portanto, o caldo definitivamente não ficará muito salgado.
Regra 4: Não escorra o primeiro caldo
Muitas vezes você pode ver conselhos na Internet de que o produto deve ser fervido, fervido por cinco minutos e depois drenado. Acredita-se que desta forma você irá limpá-lo de substâncias nocivas. No entanto, não há evidências científicas para isso. Talvez alguns cozinheiros estejam acostumados a fazer isso, mas você não deve repetir depois deles se não achar necessário. Normalmente, essa receita é a base da preparação de pratos dietéticos leves. O caldo é chamado de segundo ou terceiro: após a fervura, o produto principal (carne, aves ou peixe) é retirado da panela e lavado, e o líquido é drenado. Depois disso, tudo começa de novo - o produto é derramado com água fria, eles esperam até ferver e, em seguida, a espuma é removida. Para o terceiro caldo, essas etapas devem ser repetidas duas vezes.
Regra 5: Retire a espuma com uma colher
Depois que o líquido ferve, forma-se uma espuma por cima, que deve ser retirada para que o caldo fique transparente. Nossas mães e avós costumavam usar uma escumadeira para esses fins, mas há pouco sentido nisso - pouco pode ser pego com buracos. Mas uma colher ou uma concha se encaixam perfeitamente - em poucas passagens, você coletará toda a espuma. Observe que, no momento da fervura, você não deve se afastar do fogão, caso contrário, existe o risco de a espuma se depositar no fundo e nas paredes da panela. Portanto, assim que você ouvir que a água está borbulhando, reduza o fogo e prossiga para o procedimento de limpeza do caldo. Depois disso, retire a tampa e deixe o líquido ferver em fogo baixo - ele deve borbulhar. No processo de cozimento, não se esqueça de remover o excesso de gordura, que forma uma película na superfície.
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Regra 6: Coe o caldo
Se quiser que o caldo fique claro, após o cozimento ele deve ser filtrado. Consideraremos que este é o último passo no caminho da transparência. Para este efeito, não se deve usar um coador, mas uma gaze ou um pano úmido, caso contrário existe o risco de que o excesso de gordura e os flocos que escapam permaneçam no caldo.
Se mesmo após este procedimento o líquido não adquiriu a transparência desejada, recorra à técnica de clarificação. A maneira mais fácil e acessível de fazer isso será com as claras de ovo. Em termos de proporções, tudo é fácil e compreensível: uma proteína por um litro e meio de caldo. Bata bem os ovos até ficarem espumosos e pelo menos dobrarem de tamanho. Quando o caldo esfriar a uma temperatura de 60 graus, adicione as proteínas e leve ao fogo para ferver. Ferva o líquido por três a cinco minutos, depois coe por uma peneira ou gaze.
Bônus: Recursos de caldo de porco
Um caldo ideal em sabor, aroma, consistência e nível de transparência só surgirá se você usar ossos, uma pequena quantidade de carne e, principalmente, um mínimo de gordura. Substâncias extrativas, que fazem parte dos ossos, darão ao caldo um sabor e aroma ricos. Mas se você usar apenas carne, o sabor ficará muito fraco.
Para caldo de porco, é melhor escolher partes magras no osso, descascadas da pele. Por exemplo, um excelente caldo é obtido da omoplata, dos dedos da frente e de trás e da parte costal. Você também pode usar qualquer osso com sobras de carne. Barriga de porco defumada ou costelas defumadas adicionarão picante ao caldo: elas podem ser usadas tanto como ingrediente independente quanto como aditivo.
Um quilo de ossos precisará ser colocado em uma panela, adicione três litros de água e coloque no fogão por duas horas. Dependendo dos ossos, pode demorar um pouco mais. Observe que o caldo à base de carne de porco sempre fica um pouco turvo, mas essa é a peculiaridade da carne.
Este caldo é uma excelente base para uma deliciosa sopa. Aliás, aqui 9 dicas sobre como cozinhar sopa sem receita para que seu marido aprecie os talentos culinários
Fonte: https://novate.ru/blogs/120622/63239/