Nos tempos pré-revolucionários, o repolho era mais frequentemente fermentado do que salgado - o tempero em si era muito caro e ninguém o desperdiçava no repolho. À medida que o produto se espalhava e se tornava mais barato, um método de salga a seco mais simples substituiu o processo de fermentação bastante complexo e bem verificado. O sal de mesa é um excelente conservante que desinfeta e conserva o repolho por muito tempo em condições externas ideais.
Se antes as cubas de madeira eram usadas para colher o repolho, agora ele é cozido em recipientes de metal. E nem todos são adequados para isso. Ao cozinhar, o suco vegetal entra em contato com o metal e escurece, e o alumínio, ao interagir com o ácido (ácido cítrico ou acético), pode dar um sabor metálico aos petiscos.
Na maioria das vezes, os compradores - como eu, na verdade - usam utensílios esmaltados para o trabalho. Esta é uma solução muito boa, mas você precisa ter certeza de que não há lascas ou rachaduras no revestimento da panela, caso contrário, ocorrerá uma reação química que pode afetar o sabor.
Ao escolher o repolho, você deve prestar atenção às variedades tardias com folhas densas. Eles suportarão todo o tratamento térmico sem deformação e forte amolecimento. Não deve haver manchas escuras ou podres e danos.
Acredita-se que quanto mais garfos selecionados, mais crocante, saboroso e suculento ficará o aperitivo.
No início, a cabeça do repolho é lavada e as folhas secas superiores são removidas. Em seguida, prossiga para o processo de trituração. Cada proprietário usa a ferramenta que lhe é conveniente: uma faca, um triturador com uma ou mais lâminas, um ralador, um machado. Existem cortes elétricos especiais. Algumas até pequenas serras se encaixam. Pego um cutelo largo e bem afiado.
Após o corte, o procedimento de salga é iniciado. A opção mais clássica, na verdade básica, envolve apenas 3 componentes: o próprio repolho, cenoura e sal.
Processo passo a passo:
- Folhas de repolho (1 kg) são cortadas, cenouras (200 g) são esfregadas em um ralador grosso.
- Combine os legumes, despeje sal (30 g) por cima.
- Tudo está bem amassado, misturado à mão por 7 a 10 minutos.
- Espalhe o aperitivo em uma panela limpa de boca larga, cubra-a com uma tábua de madeira ou pires plano e exponha uma chumbada (uma jarra de 3 litros cheia de água).
- O recipiente com repolho é deixado por uma semana em um local fresco e escuro.
- O lanche acabado é colocado em frascos esterilizados, fechados e armazenados.
As outras receitas são derivadas do método clássico de salga apresentado, no qual cada especialista culinário adiciona seu tempero ou aditivo favorito: maçãs, cranberries, mirtilos, rábano, ervas, alho e outros.
Os alimentos cozidos devem ser mantidos frescos para não estragar a textura e o sabor.
Ao cozinhar, não tenha medo de experimentar, tenho certeza de que você terá sucesso.
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