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Adoro carne gelada, mas sempre cozinhava ao acaso, até descobrir como fazer direito. E aprendi alguns segredos simples com minha tia, que veio nos visitar da Sibéria na véspera de Ano Novo. Ela trabalha em uma grande cantina de fábrica, e eles têm carne gelada em alta estima.
A carne gelificada pode ser feita com 1 tipo de carne ou uma variedade misturando carne de porco, vaca e frango, isso não vai piorar as coisas.
Para uma boa solidificação da carne gelatinizada, faz-se o caldo de carne de porco ou boi, pãezinhos, orelhas e lábios. Eles são muito ricos em colágeno, o que torna o caldo pegajoso. E, além disso, adicionam-se polpa de carne, língua e pernas.
A melhor carne para carne gelada não é congelada, mas fresca ou, melhor ainda, cozida no vapor.
1. É mais conveniente cozinhar a carne gelificada em uma panela grande, na qual a carne deve ser completamente coberta com água.
2. Para que a carne gelificada fique transparente e sólida após o endurecimento, você não deve adicionar água durante o cozimento. Deve-se calcular imediatamente a quantidade de água para que seja suficiente para todo o tempo de cozimento. O fogo, depois de fervido, é minimizado para que o caldo não ferva com força.
O tempo de fervura para a carne gelificada é de 4-7 horas, em fogo muito baixo, dependendo da quantidade de carne e água.
3. É estritamente proibido salgar carnes gelatinosas logo no início ou no meio do cozimento. O caldo vai parar de gelificar com o sal. Você precisa salgar apenas no final do cozimento e um pouco mais do que sopas comuns são salgadas.
Para beleza, você pode adicionar círculos de cenoura e verduras picadas grosseiramente, por exemplo, pertushka, ao caldo.
4. Para dar ao caldo uma bela tonalidade dourada, durante o cozimento, você pode adicionar 1-2 cebolas inteiras com casca, que foram previamente lavadas. Após o cozimento, as cebolas podem ser jogadas fora.
Quanto aos temperos, não se deve adicionar muitos à carne gelificada, para não interromper o sabor da carne. Folha de louro e pimenta preta são suficientes. A folha de louro é mergulhada em um caldo fervente por 7 a 10 minutos e retirada, e a pimenta pode ser fervida um pouco mais e removida também.
5. Se precisar cozinhar carne gelificada muito rapidamente, use uma panela de pressão. Dobre a carne, acrescente a quantidade necessária de água, cenoura, cebola descascada, apenas um pouco de pimenta-do-reino e louro. Quando a água ferver, cozinhe por 45-60 minutos.
6. Se for formada muita gordura durante o cozimento, ela deve ser removida com uma colher de sopa comum. Caso contrário, após o endurecimento, formar-se-á uma crosta gordurosa pouco agradável, que arruinará o aspecto e o sabor da carne gelificada.
Ao despejar a carne gelificada em formas ou xícaras regulares, você pode adicionar alho fresco, cortado em fatias ou tiras para dar sabor.
7. Quando os moldes são preenchidos com carne gelificada, eles são primeiro resfriados à temperatura ambiente e, em seguida, colocados na geladeira para posterior solidificação.
Não coloque carne gelada no congelador em nenhuma circunstância!